ワタナベの仕事は、「食肉解体業」です。
と殺された大きな牛や豚の枝肉（頭・内臓・尾・肢端(したん)をとり去った肉）を正肉（骨や余分な脂肪などを取り除いた食用の肉）に解体し、脱骨→一次整形→二次整形→三次整形（スライス）し、スーパーに並ぶような食べられる肉に仕上げていきます。
あまりのなじみのない仕事だと思いますが、この仕事がなければ皆さんの食卓にもレストランにもお肉が並ぶことはありません。日本の食卓を支えるなくてはならない縁の力持ち的な仕事なのです。
食肉解体の流れ
- 生体搬入
- ノッキング（頭に銃を打ち込み、脳振動で倒す）
- 血抜き
生体搬入からと殺
（ダーティーゾーン）
- 頭部切断
- つり上げ
- 脚部切断
- 皮むき
- 内臓摘出
- 背引き（１頭分を半頭にわける）
解体処理室（クリーンゾーン）
と殺から枝肉へ加工
- かた・とも・ももに大分割
- 助骨
- 整形
- トリミング（食べられる部位に切り分けます）
- 包装
- 計量
ココがワタナベの担当する仕事です。
これらの作業は主にナイフ等の道具を使います。
職人の技術が重要となる大切な仕事です。
- 箱詰め
- 金属探知機チェック
- X線遺物検出
- 冷蔵庫搬入
解体作業
枝肉から正肉へ加工
加工作業の流れ
【工程】
枝肉分割
大きな枝肉を部位ごと（かた・とも・もも）に分けていきます。
ここが一番力のいる仕事です。
大きなナイフや専用の道具を使って切り分けます。
※写真は牛肉の加工過程
【工程】
助骨、整形、トリミング
部位別※にカットし、骨も1本ずつ取り除いていきます。遺物や残骨がないか目視でチェックを行います。
※肩ロース、リブロース、サーロイン、ランプなど実際に食べられる部位のことです
【工程】
包装、計量
部位別にカットした肉を出荷できるように包装、計量を行います。
おいしい、しゃぶしゃぶやすき焼き、ステーキ用のお肉が食べられるのもワタナベ仕事があってこそ。
ワタナベの技術は、日本の食卓を支える縁の下の力持ちです。